Ежегодно 28 июня в Перу отмечается Национальный день севиче, одного из самых известных блюд перуанской кухни, которое со временем завоевало популярность во всей Латинской Америке.
Севиче — это блюдо из мелко нарезанной сырой рыбы, маринованной в свежевыжатом соке лайма или лимона и приправленной мелко нарезанным луком, ягодным перцем (ахи), перцем чили, солью и кориандром. Он популярен в кухне различных стран Латинской Америки, но родиной севиче считается Перу.
Слово «севиче» произошло от «escabeche» — названия испанского блюда, состоящего из рыбы, обжаренной на оливковом масле, а затем замаринованной в остром соусе (испанцы, в свою очередь, позаимствовали его у мавров, колонизировавших Пиренейский полуостров в 8 век).
Само блюдо, по мнению перуанцев, было приготовлено коренными жителями региона две тысячи лет назад, но большинство историков сходятся во мнении, что севиче получило широкое распространение только после испанской колонизации. Однако независимо от того, кто сделал первый севиче, все сходятся во мнении, что это произошло в Перу.
Классический перуанский севиче готовится из белой рыбы, например, горбыля или морского окуня. Сырую рыбу мелко нарезают, поливают свежевыжатым соком лайма, вызывающим денатурацию белков, и оставляют мариноваться, а через несколько минут добавляют нарезанный лук, перец и другие приправы. Севиче обычно подают как закуску, но его также можно использовать в качестве основного блюда. Во втором случае севиче обычно подают с гарниром из жареной кукурузы в початках и батата.
Раньше было принято мариновать рыбу в течение нескольких часов, но современный рецепт, разработанный в 1970-х годах, требует сократить маринование до нескольких минут, чтобы севиче можно было подать быстрее. Поскольку рыба не подвергается тепловой обработке, севиче следует есть как можно скорее после приготовления, чтобы свести к минимуму вероятность пищевого отравления.
В других странах Латинской Америки готовят свои варианты севиче. Например, в Эквадоре популярен севиче из креветок с томатным соусом, который можно подать с гарниром из жареной кукурузы, попкорна или жареного банана. В Чили севиче готовят из палтуса или патагонского клыкача, а рыбу маринуют в смеси соков лайма и грейпфрута, мелко нарезанного чеснока, чили, свежей мяты и кинзы.
В Мексике севиче обычно готовят с томатным соусом и подают в коктейльном бокале или на тостадах (жареных лепешках). Севиче также является популярной начинкой для мексиканских тако. В Сальвадоре и Никарагуа популярны севиче с черными гребешками и маринадом, в состав которого входит вустерширский соус.
В 2004 году Национальный институт культуры Перу при Министерстве образования Перу официально включил севиче в список культурного наследия нации, а в 2008 году Министерство производства Перу объявило 28 июня Национальным днем севиче, чтобы подчеркнуть важность место этого блюда в национальной кухне Перу.
Дата праздника была выбрана для того, чтобы повысить потребление рыбы в зимние месяцы (Перу находится в южном полушарии), когда она традиционно выпадает, и таким образом способствовать устойчивому потреблению, развитию рыбной промышленности и сохранению биоразнообразия.